Bain-marie

În gastronomie, bain-marie reprezintă un lichid fierbinte folosit pentru a încălzi un recipient conținând felul de mâncare preparat. Câteodată termenul este folosit de asemenea pentru vasul ce conține acest lichid fierbinte. Această metodă de preparare prezintă avantajul de a evita un transfer de căldură prea brusc. Se evită astfel calcinarea preparatului. Lichidul folosit depinde de temperatura dorită ceea ce face ca uleiul să fie folosit pentru a atinge peste 100°C.

Dispozitivul este folosit de asemenea în chimie, în principal în chimia organică pentru sinteza substanțelor organice și în biologia moleculară.

Istorie

Tehnica este descrisă pentru prima oară de către Albert cel Mare (1193-1280) dar nu pentru gastronomie ci pentru alchimie. De altfel numele însuși își trage originea din alchimie căci bain-marie (baia Mariei) face referire la Maria din Israel^[1] (sec. III î. Hr., Alexandria) care a inventat și alte ustensile pentru alchimie. Termenul bain-marie a intrat în vocabularul românesc prin filiera franceză, dar a fost folosit pentru prima oară în limba latină Balneum Mariae la începutul secolului XIV, în manuscriptul Rosarium al lui Arnaud din Villeneuve (medic).

Utilizare

în gastronomie

Bain-marie este utilizată pentru prepararea anumitor alimente fragile dar și pentru menținerea lor la temperatura dorită.

Cele mai întâlnite întrebuințări :

topirea ciocolatei ;
prepararea unor sosuri precum sosul olandez și sosul bearnez;
prepararea anumitor prăjituri cu brânză;
reîncălzirea laptelui matern.

în biologie moleculară

Bain-marie este folosită în special pentru denaturarea substanțelor organice, de exemplu a ADN-ului. Câteodată este necesar ca reacția să se producă la o temperatură constantă ca digerarea enzimatică a ADN-ului la 37°C în care caz se folosește o baie termostatată.

în chimie

Chimiștii folosesc încălzirea la bain-marie pentru a evita distrugerea de molecule în contact cu peretele fierbinte al recipientului, chiar dacă agitația moleculelor permite omogenizarea temperaturii. De asemenea această tehnică permite măsurarea și reglarea temperaturii din mediul reacțional.

Note

^ (Patai The Jewish alchemists: a history and source book, Princeton University Press, 1995, p. 60)

engleză {{{1}}} Raphael Patai Maria the Jewess, Founding Mother of Alchemy Ambix 1982, vol. 29, no3, p. 177-197

Portal Chimie

[1] (Patai The Jewish alchemists: a history and source book, Princeton University Press, 1995, p. 60)

[1]