Amelioratori folosiți în panificație

Amelioratorii folosiți în panificație sunt substanțe sau ingrediente care se folosesc în panificație în cantități foarte mici și care influențează pozitiv calitatea produsului finit și prospețimea lui. Ei includ aditivi și auxiliari tehnologici.

La alegerea amelioratorului trebuie să se țină seama de ceea ce trebuie sau ce se dorește a se ameliora. Pentru aceasta trebuie să se cunoască principalele proprietăți tehnologice ale făinii de prelucrat: puterea și capacitatea de formare a gazelor. Cunoscând aceste proprietăți ale făinii și acțiunea pe care o au diferiți amelioratori în aluat, se alege amelioratorul care poate sa conducă la obținerea celei mai bune calități posibile ale pâinii.

Tipuri de amelioratori folosiți în panificație

În calitate de amelioratori pot fi folosiți:

• enzime (amilolitice, proteolitice, lipoxigenaza ș.a.)
• emulgatori (monogliceridele, esterii monogliceridelor cu acizii organici ș.a.)
• amelioratori chimici (cu acțiune oxidantă, reducătoare sau de mărire a acidității)
• amelioratori ce conțin amidon gelatinizat
• gluten vital
• amelioratori complecși.

Enzime

Folosirea enzimelor exogene în calitate de ameliorator se bazează pe proprietatea lor de a acționa asupra componentelor făinii.

Enzimele amilolitice

Dintre acestea se folosesc amilaza și amiloglucozidaza. Ambele enzime introduse în aluat au proprietatea de a intensifica amiloliza și de a crește pe acestă cale cantitatea de glucide fermentabile, astfel încât să se asigure necesarul lor pentru întreținerea la intensitate optimă a procesului de fermentare pe toată durata procesului tehnologic.

Adaosul exogen de enzime amilolitice se aplică la prelucrarea făinurilor cu capacitate redusă de a forma glucide fermentabile („făinuri tari la foc”) și deci de a forma gaze. Aceste făinuri au indice de maltoză mic (1,5-2%) și cifra de cădere mare (peste 300 s).

Adaosul de α-amilază exogenă în aluat se realizează în două scopuri:

• intensificarea amilolizei;
• mai nou, pentru prelungirea prospețimii.

În principiu, α-amilaza se adaugă în făinurile sănătoase pentru intensificarea amilolizei. Se folosește la prelucrarea făinurilor „tari la foc”, care conțin amidon cu grad mic de deteriorare și sunt lipsite de α-amilază activă sau al căror conținut este insuficient pentru a produce o amiloliză normală în aluat.

Acțiunea α-amilazei în aluat se bazează pe proprietatea ei de a hidroliza legăturile α-(1,4) din structura amidonului prin care se eliberează maltoză și dextrine micromoleculare. Acestea din urmă sunt apoi hidrolizate de β-amilaza prezentă în făină, cu formare de maltoză. α-amilaza are rolul de a sensibiliza granula de amidon pentru atacul β-amilazei, enzimă care nu hidrolizează decât zonele deteriorate mecanic ale granulelor de amidon și pe cele corodate în prealabil de α-amilază. Consecința este acumularea de maltoză în aluat.

Surse de α-amilaze

În panificație se foloses α-amilaza de malț (de cereale), α-amilaza fungică (Aspergillus oryzae și Aspergillus awamori) și α-amilaza bacteriană (Bacillus subtilis). Aceste enzime se diferențiază între ele prin acțiunea de corodare a granulei de amidon, de lichefiere, dextrinizare și zaharificare. Cu excepția acțiunii de zaharificare, pentru care cea mai activă este α-amilaza de malț, pentru celelalte activități, în ordine descrescătoare, se situează: α-amilaza bacteriană, α-amilaza de malț, α-amilaza fungică.

De o mare importanță pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termică. Amilografic s-a constatat că cea mai termostabilă este α-amilaza bacteriană, urmată de cea de malț, iar cea mai puțin stabilă este cea fungică. La 90 °C, α-amilaza bacteriană mai păstrează 10% din activitatea ei, α-amilaza de malț se inactivează la 80 °C, iar α-amilaza fungică rezistă pînă la 70 °C. Termostabilitatea diferită a α-amilazei de proveniență diferită explică diferențele constatate în activitatea de lichefiere.

Efectul α-amilazei în panificație

Ameliorarea făinii cu α-amilază intensifică amiloliza și mărește astfel cantitatea de glucide fermentabile în aluat, prin formarea de maltoză, capabile să asigure formarea gazelor pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în fazele lui finale, la un nivel care să garanteze obținerea pâinii de calitate. Acesta este efectul principal. Amilazele au însă și efecte secundare, unele nedorite. Datorită creșterii cantității de glucide fermentabile în aluat, este stimulată activitatea drojdiei și bacteriilor. Creșterea numărului de celule de drojdie și creșterea activității fermentative determină, în consecință, creșterea volumului pâinii. Stimularea activității microbiotei aluatului determină maturizarea lui mai rapidă, creându-se posibilitatea de reducere a duratei de fermentare.

Glucidele fermentabile formate prin hidroliza amidonului nu sunt consumate în întregime în procesele fermentative. O parte a acestora rămâne în miezul pâinii și-i comunică un gust plăcut, iar cele prezente în straturile exterioare ale bucății de aluat participă în mare parte la reacția Maillard de formare a melanoidinelor sau în procesul de caramelizare, contribuind la intensificarea culorii cojii și a aromei pâinii.

Pâinea preparată cu adaos de α-amilază se menține mai mult timp proaspătă, datorită dextrinelor (cu 3-9 unități glucoză) care se acumulează în miez, precum și unei gelatinizări mai bune a amidonului rămas nehidrolizat, care în această stare retrogradează mai lent. În consecință, se obține pâine cu volum mai mare, porozitate și elasticitate a miezului îmbunătățite, culoare mai intensă a cojii, aromă mai pronunțată, prospețime prelungită față de pâinea-martor.