Levuri selecționate
| Acest articol sau această secțiune nu este în formatul standard. Ștergeți eticheta la încheierea standardizării. |
| Acest articol sau această secțiune are bibliografia incompletă sau inexistentă. Puteți contribui prin adăugarea de referințe în vederea susținerii bibliografice a afirmațiilor pe care le conține. |
| Sunt foarte puține articole (sau chiar niciunul) care se leagă de acesta. Vă rugăm introduceți legături interne spre acest articol în articolele înrudite. |
Fermentația spontană este realizată de levurile neselecționate, numite indigene. Ele provin din struguri, de pe materialul sau din aerul din cramă. Ele sunt așa numitele levuri de terroir, care dau tipicitatea unui vin. Riscul de a obține arome dezagreabile- de „redus”, de etanal etc- este mult mai mare în cazul levurilor indigene, decât în cazul levurilor selecționate. Fermentația în levuri indigene este mai lenta și exista posibiliatea apariției altor tipuri de levuri care nu sunt întotdeauna Saccharomyces cerevisiae, ceea ce poate duce la deviații organoleptice. Exista peste 200 de tipuri de levuri selectionate, alese în funcție de: momentul levurarii, natura soiului sau culoarea mustului, stilul de vin căutat, temperatura de fermentație, rezistența la alcool sau la zahăr.