Lentinula edodes

Clasificare științifică
Lentinula edodes

Supradomeniu	Biota
Supraregn	Eukaryota
Regn	Fungi
Subregn	Dikarya
Diviziune	Basidiomycota
Subdiviziune	Agaricomycotina
Clasă	Agaricomycetes
Subclasă	Agaricomycetidae
Ordin	Agaricales
Familie	Omphalotaceae
Gen	Lentinula
Nume binomial
Lentinula edodes^[1]
Pegler, 1976
Sinonime
Agaricus edodes Berk., 1878
Collybia shiitake J.Schröt., 1886
Lentinus tonkinensis Pat., 1890
Lentinus mellianus Lohwag, 1918
Tricholoma shiitake Lloyd, 1918
Lentinus shiitake Singer, 1936
Lentinus edodes Singer, 1941
Modifică date / text

Shiitake (/ʃɪˈtɑːkeɪ, ˌʃiːɪ-, -ki/;^[2] (Lentinula edodes) este o ciupercă comestibilă nativă pentru Asia de Est, care este cultivată și consumată în întreaga lume.

Taxonomie

Ciuperca a fost pentru prima dată descrisă științific ca Agaricus edodes de Miles Joseph Berkeley în 1877. A fost plasată în genul Lentinula^⁠(d) de David Pegler^⁠(d) în 1976. Ciuperca a dobândit numeroase sinonime în istoria sa taxonomie:

Agaricus edodes Berk. (1878)
Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
Cortinellus edodes (Berk.) S.Ito & S.Imai (1938)
Lentinus edodes (Berk.) Singer (1941)
Collybia shiitake J.Schröt. (1886)
Lepiota shiitake (J.Schröt.) Nobuj. Tanaka (1889)
Cortinellus shiitake (J.Schröt.) Henn. (1899)
Tricholoma shiitake (J.Schröt.) Lloyd (1918)
Lentinus shiitake (J.Schröt.) Singer (1936)
Lentinus tonkinensis Pat. (1890)
Lentinus mellianus Lohwag (1918)

Denumirea japoneză a ciupercii (椎茸, shiitake^?) este un cuvânt compus din shii (椎, Castanopsis^⁠(d)^?), pentru copacul Castanopsis cuspidata^⁠(d) care furnizează buștenii morți pe care se cultivă de obicei, și (茸, take^?, "ciupercă"). Epitetul specific edodes este cuvântul latinesc pentru „comestibil”.

Este, de asemenea, numită comun „ciupercă neagră de pădure”, „ciupercă neagră”, sau „ciupercă de stejar”.^[3]

Distribuție și habitat

Shiitake crește în grupuri pe lemnul în descompunere al foioaselor, în special shii^⁠(d) și alți chinquapin^⁠(d)i, castan, stejar, arțar, fag, arbore de gumă, plop, carpen, lemn de fier și mure. Distribuția sa naturală include climatele calde și umede din Asia de sud-est.

Cultivare

Cea mai veche atestare scrisă a cultivării shiitake se găsește în Înregistrările din comitatul Longquan^⁠(d) (龍泉縣志) compilate de He Zhan (何澹) în 1209 în timpul dinastiei Song din China.^[4] Descrierea de 185 de cuvinte a cultivării shiitake din acea literatură a fost ulterior comparată de mai multe ori și în cele din urmă adaptată într-o carte a unui horticultor japonez Satō Chūryō (佐藤中陵, Satō Chūryō^?) în 1796, prima carte despre cultivarea shiitake în Japonia. Japonezii cultivau ciuperca tăind copaci shiii cu topoarele și așezând buștenii lângă copacii în care creștea deja shiitake sau care conțineau sporii shiitake.^[5]^[6] Înainte de 1982, varietatea din Insulele Japoniei a acestor ciuperci putea fi cultivată doar în locuri tradiționale, folosind metode străvechi.^[7] Un raport din 1982 privind înmugurirea și creșterea soiului japonez a dezvăluit oportunități de cultivare comercială în Statele Unite.

Shiitake sunt cultivate pe scară largă în întreaga lume, contribuind cu aproximativ 25% din producția anuală totală de ciuperci. În mod comercial, ciupercile shiitake sunt cultivate de obicei în condiții similare mediului lor natural, fie pe substrat artificial, fie pe bușteni de lemn de esență tare, cum ar fi stejarul.

Toxicitate

Articol principal: Dermatită provocată de ciupercile shiitake.

Rareori, consumul de ciuperci shiitake crude sau ușor fierte poate provoca o reacție alergică numită „dermatită shiitake”, incluzând o pruriginoasă eritematoasă, micro-papulară, erupție cutanată striată care apare pe tot corpul, inclusiv pe față și scalp, apare la aproximativ 24 de ore după consum, se poate agrava prin expunerea la soare și dispare după 3 până la 21 de zile. Acest efect - probabil cauzat de polizaharid, lentinan - este mai frecvent în Asia de Est, dar este posibil ca frecvența să crească în Europa, pe măsură ce crește consumul de shiitake. Gătirea temeinică poate elimina alergenicitatea.

Utilizări

Shiitake proaspete și uscate au multe utilizări în Asia de Est^⁠(d) și Sud-Est^⁠(d). În bucătăria chineză, sunt utilizate în multe feluri de mâncare, inclusiv supe, fierturi și mâncăruri cu legume stir-fried^⁠(d), cum ar fi Buddha's delight^⁠(d). În Japonia, sunt servite în supă miso, folosite ca bază pentru un fel de Dashi^⁠(d) vegetarian și ca ingredient în multe mâncăruri gătite la abur și fierte.

Două soiuri apreciate sunt produse la temperaturi mai scăzute: o varietate de calitate superioară se numește dōnggū (冬菇) (literalmente „ciupercă de iarnă”) în chineză sau (冬子, donko^?) în japoneză. Varietatea cea mai apreciată se numește huāgū (花菇) (literalmente „ciupercă cu flori”) în chineză, datorită modelului de crăpături în formă de floare.

Nutriție

Într-o porție de referință de 100 de grame, ciupercile shiitake crude furnizează 141 kilojouli (34 kilocalorii) de energie alimentară și sunt 90% apă, 7% carbohidrați, 2% proteine și mai puțin de 1% grăsime. Ciupercile shiitake crude conțin niveluri moderate de unele minerale dietetice.

Ca toate ciupercile, shiitake produc vitamina D2 prin expunerea ergosterolul lor intern la razele ultraviolete B (UVB) din lumina soarelui sau din tuburile fluorescente UVB cu bandă largă.^[8]^[9]

Galerie

Ciupercă shiitake proaspătă în piața de legume din Hong Kong
Shiitake crește în natură în Hokkaido
Pyogo-Bokkeum^⁠(d) coreean (ciupercă shiitake prăjită)
Ekiben japonez (椎茸めし, shiitake-meshi^?)
Video timelapse al creșterii shiitake
Lentinan, un Beta-glucan^⁠(d) izolat din ciuperca shiitake
Ciuperci shiitake tinere pe un buștean

Note

^ Index Fungorum, accesat în 20 februarie 2019
^ Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (ed. 3rd), Longman, ISBN 9781405881180
^ Stamets, P. (2000). Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms (ed. 3rd). Berkeley, California: Ten Speed Press. p. 260. ISBN 978-1-58008-175-7.
^ 香菇简介 [Introducerea ciupercilor] (în chineză). Yuwang jituan. Arhivat din original la 25 februarie 2017.
^ Tilak, Shantanu (2019). „The Shiitake Mushroom-A History in Magic & Folklore” (PDF). The Mycophile. Vol. 59 nr. 1. pp. 1, 4. Arhivat din original (PDF) la 5 februarie 2019.
^ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Manualul cultivatorilor de shiitake: Arta și știința cultivării ciupercilor. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. pp. 3-6. ISBN 978-0-8403-4962-0. Parametru necunoscut |url-acces= ignorat (ajutor)
^ {Mushroom Newsletter for the Tropics: The Official Publication of the International Mushroom Society for the Tropics (în engleză). International Mushroom Society for the Tropics. 1980.
^ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). „Efectul expunerii la UV-B asupra concentrației de vitamina D2 în felii de ciuperci shiitake (Lentinus edodes) și ciuperci albe (Agaricus bisporus)”. J Agric Food Chem. 50 (10): 3671–3674. Bibcode:2008JAFC...56.3671K. doi:10.1021/jf073398s. PMID 18442245.
^ Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Anthony P.; Black, Lucinda J. (13 octombrie 2018). „A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D”. Nutrients (în engleză). 10 (10): 1498. doi:10.3390/nu10101498  . PMC 6213178  . PMID 30322118.

[136aa82ba710a22235f37b56e2ea04b6-1] Index Fungorum, accesat în 20 februarie 2019

[2] Wells, John C. (2008), Longman Pronunciation Dictionary (ed. 3rd), Longman, ISBN 9781405881180

[3] Stamets, P. (2000). Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms (ed. 3rd). Berkeley, California: Ten Speed Press. p. 260. ISBN 978-1-58008-175-7.

[4] 香菇简介 [Introducerea ciupercilor] (în chineză). Yuwang jituan. Arhivat din original la 25 februarie 2017.

[5] Tilak, Shantanu (2019). „The Shiitake Mushroom-A History in Magic & Folklore” (PDF). The Mycophile. Vol. 59 nr. 1. pp. 1, 4. Arhivat din original (PDF) la 5 februarie 2019.

[6] Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Manualul cultivatorilor de shiitake: Arta și știința cultivării ciupercilor. Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. pp. 3-6. ISBN 978-0-8403-4962-0. Parametru necunoscut |url-acces= ignorat (ajutor)

[7] {Mushroom Newsletter for the Tropics: The Official Publication of the International Mushroom Society for the Tropics (în engleză). International Mushroom Society for the Tropics. 1980.

[8] Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). „Efectul expunerii la UV-B asupra concentrației de vitamina D2 în felii de ciuperci shiitake (Lentinus edodes) și ciuperci albe (Agaricus bisporus)”. J Agric Food Chem. 50 (10): 3671–3674. Bibcode:2008JAFC...56.3671K. doi:10.1021/jf073398s. PMID 18442245.

[9] Cardwell, Glenn; Bornman, Janet F.; James, Anthony P.; Black, Lucinda J. (13 octombrie 2018). „A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D”. Nutrients (în engleză). 10 (10): 1498. doi:10.3390/nu10101498  . PMC 6213178  . PMID 30322118.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]