Glosar de proceduri culinare

Aceasta este o listă de proceduri folosite în bucătărie sau în prepararea mâncării.

A

• al dente

B

• bain-marie - o procedură prin care un recipient cu alimente este plasat în sau deasupra altui recipient cu apă fiartă pentru a încălzi gradual alimentele.
• baiț - compoziție pregătită din legume, condimente, vin, oțet pentru marinare.
• barbecue - procedură americană ce presupune gătirea pe un grătar, la foc mic, într-un mediu închis.
• blanșare - o procedură prin care alimente proaspete precum legumele sau fructele sunt fierte pentru o perioadă scurtă de timp, urmând sa fie introduse într-un recipient cu apă cu gheață sau limpezite cu apă rece pentru a oprii gătirea.
• brezare - a frige înăbușit.
• buchet garni - combinație de ierburi (pătrunjel, foi de dafin, țelină etc.) legate într-un buchet și folosite pentru a da aromă mâncării.

C

• cartofi natur
• călire - frigerea fără rumenire.

• coacere

D

• decorare - împodobirea preparatelor cu diferite ornamentații din alte alimente.

• deglazare
• degresare - a scoate grăsimea din diverse preparate.
• dezosare - a scoate carnea de pe oase.

F

• fezandare - a ține cărnuri la rece pentru frăgezire.

G

• glasare - îmbrăcarea unor preparate cu o glazură.

• gratinare - rumenirea unor preparate la cuptor, la foc iute.

• grătar

Î

• împănare - a introduce grasime, legume sau condimente în carne prin înțepare.
• împesmetare - trecerea unor preparate prin făină, ouă și pesmet.

L

• limpezire - clarifierea unor supe, pentru consomme-uri, aspicuri, piftii etc.

M

• macerare - pregătirea cărnii prin condimentare în vederea obținerii unor gusturi plăcute.

• marinare - a ține diferite cărnuri la baiț.

O

• opărire - turnarea unui lichid clocotit peste un produs pentru a-l spăla, curăța sau găti.

P

• pasare - trecerea unor alimente prin pasoar.
• pasoar - sită conică prin care se trec legume, fructe, sosuri.

• poșare - fierberea la foc domol.
• prăjire

R

• rumenire - frigerea preparatului până ce capătă culoare.

S

• sotare

T

• tapetare - a îmbrăca diferite forme cu aspic, pesmet, legume.
• tranșare - a pregătii pentru lucru carnea, peștele și păsările prin tăierea și porționarea acestora.

Vezi și

• Glosar de alimentație