Unt de cacao
Untul de cacao (butir cacao sau oleum theobromatis) este o grăsime vegetală solidă, de culoare alb-gălbuie, comestibilă, obținută din boabele de cacao. Este utilizat în procesul de fabricare al ciocolatei, dar este și un excipient, putând fi bază grasă pentru unele unguente și supozitoare.[1] Prezintă o aromă de cacao, iar punctul său de topire este apropiat de temperatura corpului uman.
Obținere
modificareUntul de cacao este obținut din boabe de cacao întregi. La fabricarea ciocolatei, boabele sunt fermentate înainte de a fi uscate. Boabele sunt apoi prăjite și separate de coaja lor pentru a produce niște sâmburi de cacao. Acestea sunt măcinate pentru a forma o masă de cacao, care este lichidă la temperaturi peste punctul de topire al untului de cacao. Acest lichid este presat pentru a separa untul de cacao de substanțele solide negrase.[2]
Compoziție
modificare
Untul de cacao conține o cantitate mare de grăsimi saturate, precum și acid oleic mononesaturat, care apare de obicei în fiecare moleculă de trigliceridă, sub formă de ester. Trigliceridele predominante sunt POS, SOS, POP, unde literele reprezintă resturi de acid: P = palmitic, O = oleic și S = stearic.[3][4][5][6] Untul de cacao, spre deosebire de substanțele solide de cacao negrase, conține doar urme de cofeină și teobromină.[7] Cea mai comună trigliceridă este oleopalmitostearina (POS).
| Acid gras | Procentaj |
|---|---|
| Acid arahidic (C20:0) | 1,0% |
| Acid linoleic (C18:2) | 3,2% |
| Acid oleic (C18:1) | 34,5% |
| Acid palmitic (C16:0) | 26,0% |
| Acid palmitoleic (C16:1) | 0,3% |
| Acid stearic (C18:0) | 34,5% |
| Alți acizi grași | 0,5% |
Note
modificare- ^ „Cocoa butter”. Encyclopædia Britannica. iulie 1998. Accesat în .
- ^ „Cocoa butter pressing”. The Grenada Chocolate Company. Arhivat din original la .
- ^ Lonchampt, P.; Hartel Richard, W. (). „Fat bloom in chocolate and compound coatings”. European Journal of Lipid Science and Technology. 106 (4): 241–274. doi:10.1002/ejlt.200400938.
- ^ „Composition of the Cocoa Bean”. Hershey Center for Health & Nutrition. Accesat în .
- ^ Liendo, Rigel; Padilla, Fanny C.; Quintana, Agricia (noiembrie 1997). „Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L”. Food Research International. 30 (9): 727–731. doi:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. PMID 11048595.
- ^ El-Saied, Hani M.; Morsi, M. K.; Amer, M. M. A. (iunie 1981). „Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter”. Zeitschrift für Ernährungswissenschaft. 20 (2): 145–151. doi:10.1007/BF02021260. PMID 7269661.
- ^ „USDA nutrient database”. Nal.usda.gov. . Arhivat din original la . Accesat în .
- ^ Frank, Jill (). „Cocoa Butter Alternatives in Chocolate”. Prospector.
Vezi și
modificare