Discuție:Bucătăria românească

Punct

Am adăugat în casetă dar nu știu să pun punct între articole.--5.14.246.15 (discuție) 24 noiembrie 2014 22:24 (EET)

Cărți vechi de gastronomie

Vezi și: Constantin Bacalbașa.

• „Alimentația poporului român”, Ion Claudian, 1939
• „200 de rețete cercate de bucătărie românească și alte trebi gospodărești”, M. Kogălniceanu, C. Negruzzi, 1841

Listă găsită la: BOOK.COM/ Scara bucuriilor lumesti, 3 martie 2010, Dan Silviu Boerescu, Ziarul de Duminică

• Constantin Bacalbasa - "Dictatura gastronomica. 1501 feluri de mancari", ed. a II-a, Ed. Socec, Bucuresti, 1935; editie noua (adnotata) de Simona Lazar, Editura Cartex, Bucuresti, 2009 si o alta editie de Dan-Silviu Boerescu, Ed. Lifestyle/TREI, Bucuresti, 2009.
• Ionnin Christ - "Bucatarie romana. Carte coprindetoare de mai multe retete de bucate si bufet. 224 retete", Bucuresti, 1865.
• Ecaterina doctor S. Comsa - "Buna menajera sau Carte de bucate", editia a X-a, Editura Librariei "Socec", Bucuresti, 1922 (ed. I, Tipografia Macavei, Craiova, 1902).
• Ioana Constantinescu - "O lume intr-o carte de bucate. Manuscris din epoca brancoveneasca (Carte intru care sa scriu mancarile de peste i raci, stridii, melci, legumi, erburi si alte mancari de sec si de dulce, dupa oranduiala lor"), Ed. Fundatiei Culturale Romane, Bucuresti, 1997.
• Maria general Dobrescu - "Bucataria moderna, Vol. I - Aperitive (Hors d'Oeuvres), Supe, cr'me, borsuri, Sosuri, Preparate din oua, Preparate din peste, molusti, crustacee, Preparate din legume, carne si vanaturi, Conservarea zarzavaturilor si prepararea conservelor de legume etc.", Ed. Socec, Bucuresti, 1923; editie noua - 1936.
• Maria general Dobrescu - "Bucataria moderna, Vol. II - Arta culinara. Dulciuri. Biscuiti pentru ceai, Prajituri, Torturi, Dulceturi, Serbeturi, Bauturi racoritoare, Conserve de fructe etc"., Ed. Socec, Bucuresti, 1930.
• Manolachi Draghici - "Retete cercate in numar de 500 din bucataria cea mare a lui Robert, intaiul bucatar al Curtii Frantei, potrivite pentru toate starile", Iasi, 1846; editie noua de Olga Rusu si Constantin-Armand Vizitiu, Ed. Opera Magna, Iasi, 2005.
• Emil Frederic - "Manual practic de cofetarie pentru cofetari si particulari", "Cultura Romaneasca" - Institut de Editura, Arte grafice si Confectiuni de Hartie, Bucuresti, 1925.
• Marie Iliescu - "Retete de prajituri, de mancaruri, aperitive, fripturi, inghetata, dulceturi", manuscris (1920-1930?); comunicat de Ionut Olteanu, Anticariatul UNU, Bucuresti.
• Silvia Jurcovan - "Carte de bucate", Editura Humanitas, București 2012, ISBN 978-973-50-3475-7
• M. Kogalniceanu, C. Negruzzi - "200 retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti", Iasi, 1841; editie noua de Titus Moraru, Ed. Dacia, Cluj, 1973.
• Mihai Lupescu - "Din bucataria taranului roman", manuscris inaintat Academiei Romane in 1916; editie de Maria Rafaila, Ed. Paideia, Bucuresti, 2000.
• Sanda Marin - "Carte de bucate", ed. a IV-a revazuta si mult adaugita, Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1939.
• Sanda Marin - "101 feluri de mancare din oua", Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1939.
• Sanda Marin - "Bucataria satului", Ed. Cartea Romaneasca, Bucuresti, 1940.
• Maria Maurer - "Carte de bucate. 190 de retete alese si incercate de o prietena a tuturor femeilor celor casnice", 1849; editie noua de Simona Lazar, transliterare de Anna Borca, Ed. Jurnalul, 2006.
• Simona Racovita - "Meniuri… pentru intreg anul, cu retetele necesare", Tiparul Institutului de Arte Grafice "Dacia Traiana", Sibiu, 1934.
• Radu Anton Roman - "Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti", editie noua, indelung revazuta si mult adaugita, Ed. Paideia, Bucuresti, 2001.
• Dr. Aurelia Sachelarie, Dr. Henrieta Sachelarie - "Arta si stiinta in bucatarie", Bucuresti, 1920.
• Augusta Sarariu - "Calauza vestalei moderne. Carte de bucate "Florica", Tipografia Adolf Sonnenfeld, Oradea, 1934.
• M. Sevastos - "Carte de bucate. Bucatarie romaneasca, franceza, ruseasca, greaceasca, turceasca, ungureasca, poloneza si germana. Cu concursul doamnei doctor Vera Sevastos. Retete revizuite de I. Catoionachi, chef de cusine", Ed. Cugetarea, Bucuresti, 1938; editie noua, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1956.
• Ecaterina colonel Steriad(y) - "Buna menagera. Carte de bucate practica", Tipografia Otto Bielig, Galati, 1871; editie revazuta, Ed. Alcalay & Co, Bucuresti, 1914.
• Al. O. Teodoreanu - "De Re Culinaria", editie de Rodica Abrudan Pandele si Aristita Avramescu, Ed. Sport-Turism, Bucuresti, 1977.
• Al. O. Teodoreanu - "Gastronomice", editie de Grigore Damirescu si Valentin Borda, Editura pentru Turism, Bucuresti, 1973.
• (Autor neidentificat) - "Regina bucatariei sau Bucataria universala pentru sanatosi si bolnavi. Retete complete pentru orice mancari, prajituri, cofetarie, licheruri etc.", Editura Stabilimentului "Universul", f.a.

Produse tradiționale

Există o listă de produse tradiționale care sunt marcă înregistrată la nivel european? Tocmai am remarcat că Magiunul de Topoloveni este o asemenea marcă și presupun că ar fi utilă o asemenea listă. —  Ark25  (discuție) 2 septembrie 2014 03:56 (EEST)

Tarhana, tărhană, trahana

Supă de tarhana

Salutare, @Sacha47. Pare că a avut loc o încurcătură la ultimele editări asupra paginii. Supa pe care o adăugasem anterior este o supă de roșii în care se adaugă trahana. Conform DEX-ului, trahanaua, numită și tărhană, frecăței sau răzălăi, se referă la „un aluat nedospit, frecat mărunt în palmă sau ras pe râzătoare, care se fierbe în supă, în loc de tăieței”. Adică un fel de spätzle.

Nu am la îndemână volumul în care am găsit rețeta inițial, dar aș putea băga mâna-n foc că am găsit-o în Dictatura gastronomică a lui Constantin Bacalbașa. Ca referință mai ușor accesibilă, am găsit această rețetă a Laurei Laurențiu. Pare că termenul de „trahana” este mai degrabă folosit în sudul țării, motiv pentru care apare sub numele ăsta în cartea lui Bacalbașa care era muntean. Laura Laurențiu, care este bănățeană, folosește termenul de „tărhană”, iar doamnele de la Savori Urbane (care sunt ardelence, din ce știu eu) folosesc termenul de „razalăi”.

Ajungând într-un final la supa de tarhana, cea de origine persano-turcă, mie mi se pare că nu este vorba despre același produs ca supa cu trahana/tărhană/răzălăi/razalăi/frecăței despre care vorbeam mai sus. De pe pagina de pe wiki:en, văd că tarhana este un amestec de făină cu iaurt sau alte produse din lapte fermentat, la care se poate adăuga și legume uscate. Ori, în rețetele românești pe care le-am descoperit eu, trahanaua este făcută doar din făină și ou, mult mai asemănătoare cu spätzle-ul german. Termenul românesc de „trahana” sau „tărhană” a fost, într-adevăr important din limba turcă, pe filieră maghiară, dar pare că și produsul a suferit modificări până să ajungă la noi.

Nu am putut găsi vreo referință la tarhana turcească în bucătăria românească și sper să mă puteți ajuta în sensul ăsta.

În orice caz, voi încerca să gătesc o oală de supă cu tărhană cât de curând ca să pot adăuga o imagine la articol. Mi s-a făcut și poftă! Mngck (discuție) 11 mai 2022 14:05 (EEST)

Mi se pare că ar fi util de aflat dacă există vreo legătură între „tarhana” și tarhon. --GEO (discuție) 11 mai 2022 17:44 (EEST)

Nu am găsit pe Internet vreo indicație în acest sens. Nici măcar vestitul Zaharia Trahanache nu ne lămurește. -- Victor Blacus (discuție) 11 mai 2022 17:54 (EEST)

@GEO, dexonline dă două semnificații pentru tărhană: trahana (din turcescul tarhana) și tarhon (din turcescul tarhun). Alte legături nu am putut găsi. Mngck (discuție) 11 mai 2022 18:02 (EEST)

Dragă Mngck. În primul rând mă bucur că am căpătat încă un susținător al bucătăriei românești. Cea ce privești tărhana – sincer, până ieri n-am auzit niciodată de ea. Despre o supă de tărhana nu se găsește nimic, nici la Sanda Marin, nici la Silvia Jurcovan. Am vrut doar să ajut și m-am orientat la pagina engleză. Așadar, poți să completezi ce vrei in acest punct. Sper cä vei găsi ceva! Cu bine. --Sacha47 (discuție) 12. mai 2021 08:02 (EEST)

Un fișier de la Commons folosite pe această pagină a fost propus pentru ștergere

Următorul fișier de la Wikimedia Commons folosite pe această pagină a fost propus pentru ștergere:

• Mamaligamoldova.jpg

Participați la discuția de ștergere din pagina propunerii. —Community Tech bot (discuție) 8 iunie 2022 13:52 (EEST)

Gustări calde sau reci

@Nicu farcas, folosirea titlului de secțiunea „Aperitive” este corectă și mai succintă decât „Gustări calde sau reci”. Care ar fi argumentul pentru redenumirea secțiunii? Mngck (discuție) 31 iulie 2022 23:44 (EEST)

În gastronomia internațională, dar și în cea românească, ”Aperitiv” este denumirea atribuită tăriilor, băuturi servite la începutul mesei. La noi, în unele regiuni ale țării, gustările reci și calde sunt denumite, impropriu, „aperitive”. Denumirea corectă a preparatului care deschide o masă (un festin) este: gustare rece/caldă (niciodată, pe aceeași farfurie, nu se vor aranja preparate reci (ex: șuncă) însoțite de preparate calde (ex: crochete de cașcaval). Pentru a oferi o informație cât mai corectă, întreg articolul trebuie revizuit. Vă dau doar câteva exemple: Gustările sunt preparate simple, compuse dintr-o diversitate de produse în cantități mici (10, 20, 30 gr); astfel: gustările reci: șuncă, măsline, diferite sortimente de brânzeturi, rulouri, icre, ouă umplute, tartine, gujoane, mușchi file, etc; și gustări calde: chifteluțe, crochete, bulete, cârnăciori, diferite pane-uri, etc. Apoi în articol apar (la secțiunea ”Feluri principale”) preparate ca: ardei umpluți, ciulama, etc (care sunt de fapt antreuri/preparate care se servesc între gustare și felul de bază), chiftele, cașcaval pane, etc (preparate din categoria gustărilor). Preparatele de bază, sau felurile principale, sunt acele preparate care trebuie însoțite de garnituri și, de cele mai multe ori, de salate sau sosuri. Brânzeturile sunt cele care, servite separat, încheie masa (după deserturi), de obicei acompaniate de vinuri de o calitate superioară sau diferite băuturi digestive. Ca să vă faceți o idee, mâncărurile se împart în câteva grupe: Gustări calde și reci, preparate lichide, antreuri, preparate din pește, preparate de bază, garnituri, sosuri, salate, brânzeturi, deserturi (fructe). Articolul necesită atenția unui cunoscător în gastronomie („șaorma” nu are ce căuta într-un articol dedicat bucătăriei românești). Nicu Farcaș^(mesaj) 1 august 2022 13:21 (EEST)

Vă mulțumesc pentru răspunsul detaliat. Nu pot spune că sunt de acord cu modul în care ați formulat împărțirea felurilor de mâncare pe categorii. În primul rând, mi se pare că este pe alocuri prea rigid. Din ce motiv nu pot fi amestecate gustările reci și calde? De ce brânzeturile se servesc după felul principal și nu la gustări? Cum pot fi feluri principale doar preparatele care trebuie însoțite de garnitură? (Întrebările sunt retorice, nu doresc să pornim o dezbatere în absența unor referințe serioase.) În al doilea rând, o parte din afirmații sunt în contradictoriu cu propriile mele cunoștințe și cu sursele pe care le am la dispoziție. Aici mă refer la includerea ciulamalei și ardeilor umpluți la antreuri. Sunt curios ce-ar crede un ardelean care citește asta și află că ardeiul umplut se mănâncă între feluri și nu se pune-n ciorbă.

Sunt de acord că ne-ar prinde bine un cunoscător al gastronomiei. Din păcate, interesat de articol de articol sunt doar eu, un bucătăraș amator cu un raft lung de cărți de bucate. Aș spune să ne conformăm vechii zicale „ăștia suntem, ăștia defilăm” și să vedem ce putem înfăptui. Pentru a încheia polemica curentă, aș vrea să sugerez câteva modificări articolului:

1. Mutarea listelor de mâncăruri în articolul Listă de mâncăruri românești și ordonarea produselor alfabetic. Putem avea coloane separate pentru locul pe care îl ocupă în structura mesei, informații despre origine și altele. Ne putem ghida după en:List of English dishes, unde există un tabel asemănător, în care sunt incluse principalele feluri de mâncare din bucătăria englezească și câteva detalii despre fiecare.
2. Rescrierea sau completarea articolului după modelul articolelor evaluate ca AB de pe wiki:en, și anume en:French cuisine și en:English cuisine.
3. Stabilirea unor surse biografice de bază care să lămurească neînțelegeri precum cea mai de sus. Din lista din primul comentariu mi se par semnificative mai ales Alimentația poporului român de Ion Claudian și Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti de Radu Anton Roman. Absente de pe listă, fiind mai noi, dar cât se poate de relevante, ar mai fi Curatorul de zacuscă de Cosmin Dragomir și Ierburi uitate de Mona Petre. Aș mai sugera câteva volume și din literatura gastronomică internațională, precum Larousse Gastronomique, The Oxford Companion to Food sau On Food and Cooking. Majoritatea volumelor menționate se găsesc online.

Sper să vi se pară de bun simț sugestiile. Aștept părerea dumneavoastră.

@Sacha47, știu că și dumneavoastră sunteți interesat de subiectul articolului. Ne puteți lăsa o părere despre schimbările sugerate? Mngck (discuție) 6 august 2022 12:25 (EEST)

1. Gastronomia recomandă ca pe farfuria pe care este aranjată o gustare rece (pui în aspic, terină de porc în aspic, icre pe lămâie, etc) să nu fie montate și piese calde (crochete de cașcaval, chifteluțe calde, gujoane de pește, etc). Explicația este simplă: alăturarea unui produs fierbinte de unul rece atrage deteriorarea, denaturarea gustului și alterarea rapidă a celui rece.

2. Brânzeturile combinate sau simple (telemea, cașcaval, diferite sortimente de brânzeturi cu mucegaiuri nobile, etc), ca fel de mâncare (nu ca piesă într-o gustare), se servesc la finalul mesei, acompaniate de vinuri de calitate.

3. Bucătăria românească se referă la obiceiurile culinare ale românilor (nu a ardelenilor).

4. Felurile principale sunt acele mâncăruri care sunt însoțite, întotdeauna, pe lângă preparatele din carne, de o garnitură și/sau de un sos (peștele nu este fel de bazâ). Așa spun specialiștii în gastronomie (Radu Nicolescu, Constantin Florea, Teodoreanu, Radu Anton, etc.)

5. Nu știu ce ar spune un ardelean, dar preparatul ”Ardei umpluți” este un antreu, nicidecum ciorbă, și nici fel principal. Așa este, în Ardeal, pe vremea copilăriei mele (eu sunt ardelean), prin anii '65, felul principal era doar ciorba, sau ciulamaua, sau ardeiul umplut; pentru că sărăcia acelor vremuri nu permitea niciunei familii să mănânce două feluri de mâncare, dar mai multe.

6. Articolul se referă la bucătăria românească, dar ați evitat să îmi explicați de ce apare în articol ”șaorma”. De fapt, citind articolul, acesta a fost motivul principal pentru care am reacționat. Apoi, crezând că vă ajut, am semnalat câteva nereguli. Dacă vreți să țineți cont de ele, bine, dacă nu, nu! Apreciez faptul că ajutați Wikipedia. Succes! Nicu Farcaș^(mesaj) 6 august 2022 13:33 (EEST)